แอฟลาทอกซิน สารพิษจากเชื้อราในอาหารแห้ง

ประเทศไทยมีภูมิอากาศร้อนชื้น ยิ่งถ้าเข้าสู่ฤดูฝน อากาศจะชื้นมากขึ้น ซึ่งเป็นสภาวะที่เหมาะกับการเกิดเชื้อราในอาหาร โดยเฉพาะเชื้อราบางกลุ่มที่สามารถสร้างสาร “แอฟลาทอกซิน” ซึ่งเป็นสารพิษที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย

องค์การอนามัยโลกกำหนดให้แอฟลาทอกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่งโดยปริมาณเพียง 1 ไมโครกรัมสามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรียและทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง

สารแอฟลาทอกซินสามารถพบได้ทั่วไปในอาหาร และผลผลิตทางการเกษตร อาหารที่มักพบว่ามีสารแอฟลาทอกซิน ได้แก่

• ผลิตภัณฑ์ประเภทแป้ง
• อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสง
• ปนเปื้อนอยู่ใน ข้าวโพด มันสำปะหลัง อาหารแห้ง เช่น ผักและผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง ธัญพืช เนื้อมะพร้าวแห้ง หัวหอมแห้ง กระเทียมแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วอื่น ๆ

อาการเมื่อได้รับสารแอฟลาทอกซิน
ส่วนใหญ่ผู้ที่ได้รับสารแอฟลาทอกซินในระยะแรกจะไม่มีอาการแต่จะแสดงอาการเมื่อร่างกายได้รับสารพิษในปริมาณมาก ๆ ทำให้เกิดอาการอาเจียน ทองเดิน หรือหากรับประทานปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้งจะไปสะสมเป็นพิษที่ตับทำให้เนื้อตับมีไขมันสะสมมากเซลล์ตับถูกทำลายจนอักเสบมีเลือดออกจนตับแข็ง อาจทำให้เกิดโรคมะเร็ง หรือโรคตับอื่น ๆ

ทั้งนี้ ระดับของความเป็นพิษขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ปริมาณที่ได้รับ ความถี่ของการรับประทาน อายุ เพศ การทำงานของเอนไซม์ในตับ และปัจจัยโภชนาการอื่น ๆ

วิธีการป้องกันสารแอฟลาทอกซิน

1. เลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่บรรจุภัณฑ์ได้มาตรฐาน ไม่แตกหรือชำรุด ไม่มีเชื้อรา สะอาด
2. ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นอับ ส่งกลิ่นเหม็น หรือชื้น
3. ไม่เก็บอาหารแห้งไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของเชื้อรา ควรเก็บในที่แห้ง ไม่อับชื้น
4. นำอาหารแห้งไปตากแดดจัด ๆ เพราะสามารถช่วยลดความชื้นในอาหารได้
5. หากอาหารมีราขึ้น ควรทิ้งให้หมด ไม่ควรตัดเฉพาะส่วนที่ขึ้นราทิ้งไป เพราะอาจมีสารแอฟลาทอกซิน กระจายไปทั่ว

ที่มา : สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
https://bit.ly/3Hrz4on